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终于明白为什么馒头不再象小时侯一样香了

时间:2011-04-24 11:06来源:未知 作者:wc 点击:
记得小时候,家里并不象今天经常有什么吃的东西,我常常感到饿,有时候会幸运地在某个角落发现一块干馒头片,即使没有菜,干吃起来,也觉得很有滋味(南方人可能会感到噎得慌)。那个时候,每天早晨最美味的食品之一,就是炸馒头片了。 可是,不知道从什么时候开始,我就再也感不到馒头的香味了。以前,我一直认为,这是由于生活好了,吃的好了,没有饥饿感了,所以,吃什么也不香了。这当然是主要的原因了。 不过,最近,我关注到面粉增白剂的争论,也终于为馒头不再香甜找到了一个非常重要的原因。据《时代周报》

 

       记得小时候,家里并不象今天经常有什么吃的东西,我常常感到饿,有时候会幸运地在某个角落发现一块干馒头片,即使没有菜,干吃起来,也觉得很有滋味(南方人可能会感到噎得慌)。那个时候,每天早晨最美味的食品之一,就是炸馒头片了。

       可是,不知道从什么时候开始,我就再也感不到馒头的香味了。以前,我一直认为,这是由于生活好了,吃的好了,没有饥饿感了,所以,吃什么也不香了。这当然是主要的原因了。

       不过,最近,我关注到面粉增白剂的争论,也终于为馒头不再香甜找到了一个非常重要的原因。据《时代周报》报道(http://finance.qq.com/a/20100919/001002.htm),“一些呼吁禁用(面粉增白剂)者就利用公众不了解食品添加剂,欺骗公众说过氧化苯甲酰可以破坏面粉中胡萝卜素不利健康。”而报道中指出,由于面粉中胡萝卜素含量极少,所以即使全破坏了,吃一个西兰花就可以顶上几千斤面粉了。

       看了这个报道,我感到媒体专家很有道理,但既然是一名科研工作者,还是应该看看实际的科研文献是怎么写的。这一看,我发现,这位媒体专家也是在忽悠大家。原来,我们在面粉中添加的增白剂等氧化剂往往可以在面粉中残留,可能随之氧化破坏更多食物中的类胡萝卜素及维生素C,以及氧化油脂和蛋白质等各种食物成分,并且有人认为,这些氧化产物有可能对人体产生伤害。

      我们可以暂时先抛开是否有毒和营养,这些抽象的概念不谈,只谈谈馒头的香味。虽然,面粉中的类胡萝卜素含量极其微少,但其意义重大。据文献报道,馒头等面食在加工和烹调过程中,会产生特有的面香,主要是因为类胡萝卜素遇到氧气氧化为具有香味的中间产物,比如紫罗兰醇,等等(类胡萝卜素的氧化降解及其对面粉品质的影响。食品科学。2010,31(19):457)。而添加了过氧化苯甲酰则将这个过程提前到了面粉加工厂和仓库里,当面粉到人们的手里,类胡萝卜素已经没有了,无论怎么加工和烹调,都索然无味了。这也解决了我的另一个问题。那就是在法国的时候,我吃面包总是感到特别美味,干啃也不错,但在国内吃同样的面包总是味如嚼蜡,难以下咽。

       有人说,面粉增白剂1920年就发明了,我国解放初期就有采用。可是,我也查过了,由于工艺技术的问题,我国一直没有大规模使用,直到20世纪80年代,再次从美国引进了这种添加剂。所以,我小时候还幸运地吃了10年的香馒头。所以,这次要感谢卫生部终于要禁止增白剂的添加了。因为,1年以后,女儿也终于可以吃到有香味的馒头和面包了。

        通过学习文献,我也终于知道为什么企业不愿意放弃面粉增白剂了?原因很简单,就是金钱。因为,类胡萝卜素虽然是我们食物香味的来源,但确实面粉加工企业的敌人,降低其含量,可以提高出粉率,也就是产量,还是一个钱字而已。

       当然,为了弥补自然香味的损失,人们现在在馒头和面包里添加了很多香精或者糖精,但总是让人感到不是滋味。所以,不要争论是否存废增白剂了。吃惯了美国面包的支持者们,可以到法国南部的小镇,找一家烤面包的小店,尝一尝地道的法式面包,就明白为什么欧盟一定要禁止添加面粉增白剂了。

       为了让现在的孩子也能吃上如我们儿时美味的香馒头,也为了让我们这些人能重温儿时的美味和在异国的美好回忆,我真心感谢卫生部和有关部门的努力和决定。

      北京大学免疫学系   王月丹  博士

(责任编辑:wc)
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